La
saison des truffes s’ouvre “officiellement” début novembre. Et
c’est dans le Vaucluse, à Richerenches et à Carpentras,
que se tiennent les deux plus importants marchés aux truffes du
monde : ne soyez pas les derniers dans la course aux “diamants noirs”
!
Noble fleuron
de la gastronomie française, la truffe - “rabasse” en provençal
- est le seul produit de luxe vendu en l’état, sortant tout couvert
de terre des riches terroirs de la Provence, région qui produit
80% de la truffe française.
Car qui s’intéresse aux truffes doit retenir la règle “des
deux tiers” : la France produit les deux tiers de la truffe mondiale,
le Vaucluse produit les deux tiers de la truffe française et le
Comtat Venaissin produit les deux tiers de la truffe du Vaucluse.
Un champignon au parfum envoûtant et au goût exquis.
La
truffe est un champignon hypogé (vivant sous terre), mycorhizé
(qui a besoin d'un arbre hôte, comme les chênes verts et blancs
en Provence) et saprophyte (car il se nourrit de matières organiques
de végétaux en décomposition).
Seules quatre variétés ont une valeur gastronomique, l’espèce
la plus noble étant le “diamant noir” ou tuber melanosporum. La
“melano” se présente comme un tubercule globuleux, possédant,
sous son enveloppe extérieure noire, une chair noir-violacée
striée de fines veines blanches.
Irrégulièrement ronde, de la taille d'une noix jusqu’à
celle d’un gros poing, elle dégage un exceptionnel parfum envoûtant
bien connu des connaisseurs.
Autrefois les paysans, respectant une lointaine tradition, utilisaient
un cochon, 
friant
de truffes, qui savait spontanément les localiser … même
s’il fallait ensuite l'empêcher de les dévorer !
Aujourd’hui, on utilise plus couramment le chien, qui doit être
dressé mais présente l’avantage de posséder un flair
qui lui permet de sentir la truffe à plusieurs mètres de
distance et à plus de trente centimètres de profondeur.
En fin limier, il gratte un peu la terre et laisse à son maître,
pour ne pas l'endommager de ses griffes, le soin de la sortir à
l'aide d'un crochet appelé "fouji".
Entre 100 et 700 euros le kilo sur les marchés !
"Si
vous voulez récolter des truffes, plantez des glands" : c’est
un dicton signé Joseph Talon, le premier “trufficulteur” du Vaucluse,
qui eut en 1810 la fameuse idée de planter des glands ramassés
sous les chênes truffiers.
C’est grâce à lui que se développa au 19ème
siècle la trufficulture : en 1868 par exemple, le Vaucluse produisait
380 tonnes de truffes, ramassées en particulier sur le mont Ventoux.
Depuis lors, les cultures intensives et l'usage d'engrais 
chimiques
et autres désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique
favorable à l'épanouissement de la truffe.
De nos jours, on n’en récolte, selon les années … qu’entre
10 et 30 tonnes seulement.
Ce qui est rare étant cher, un kilo se négocie … de 100
à 700 euros, les prix grimpant à l’approche des fêtes,
du fait de l’augmentation de la demande … mais aussi de la qualité
des truffes, qui va croissante, les meilleures se trouvant à partir
de janvier, époque de leur parfaite maturité.
Où s’informer ?
- Lire "La
Magie de la Truffe", livre de recettes signé Christian Etienne,
préface de Pierre gagnaire
- Sur internet, le site des amis de la truffe noire : melano.free.fr
- Il existe de nombreux forfaits-week-ends “à la recherche du diamant
noir” à Visan ou à Bonnieux (Lubéron), “découverte
de la truffe” au pied du Mont Ventoux ou chez un trufficulteur à
Monieux, à Orange, Saint Pierre de Vassols …
Où les déguster ?
-
Chez Christian Etienne, le “Pape de la Truffe” qui a installé son
restaurant au pied du Palais des Papes ou chez Lopez à Avignon
également.
- A l'Atelier de Pierre et chez Serge à Carpentras
- Chez Philibert à Monteux
- Chez Frank Gomez à Séguret
- A l'Hostellerie de Crillon le Brave, au pied du Mont Ventoux
- Via Internet, on peut recevoir en 24 h des truffes sous vide, qu’il
faudra alors consommer dans la semaine.
Où les trouver ?
La production truffière s'étend sur 15 communes du Vaucluse et 68 communes de la Drôme Provençale :
-
Marchés aux truffes de Carpentras (de mi-novembre à mi-mars,
vendredi matin), de Richerenches (de janvier à mars, samedi matin)
et de Valréas (mercredi matin). Et aussi Aups (jeudi), Chamaret
(lundi), Grignan (mardi), St-Paul-Trois-Châteaux (lundi), Nyons
(jeudi), Taulignan (samedi), Montségur (jeudi).
- Messe des
Truffes à Richerenches, avec repas entièrement aux truffes
(chaque 3ème dimanche de Janvier) qui rend hommage à Saint-Antoine,
patron des trufficulteurs.
- Journée du Goût à Richerenches, le 3ème dimanche
d'octobre, à l'occasion de la Semaine Nationale du Goût :
dégustations d'omelettes aux truffes …
- Maison de la Truffe et du Tricastin (Saint-Paul-Trois-Châteaux) : pour obtenir la liste des producteurs de truffes de la Drôme, tél. : 04-75-96-61-29.
Quelques
règles d’or pour les déguster :
• Cuire les
truffes le moins possible (ne pas hésiter à les manger crues)
• Laisser aux truffes le temps d'exprimer leurs arômes (préparez-les
au moins 12 heures avant de les servir).
• La truffe a besoin de gras pour s’exprimer : la crème, le beurre,
l'huile, piègent bien le parfum de la truffe.
• Proscrire les assaisonnements trop vifs comme l'ail, le vinaigre, le
citron.
Quelques idées de recettes :
- L'omelette
aux truffes (dix à vingt grammes de truffes coupées en lamelles
par personne, macérées avec les œufs, trois ou quatre heures
avant, cuite à feu vif, servie baveuse) 
- Le beurre ou la crème de truffes (copeaux de truffes mélangés
au beurre ou à la crème fraîche) pour agrémenter
des pâtes fraîches ou des filets de poisson …
- L’huile aux truffes (pelures, copeaux, bâtonnets de truffes macérés
dans l'huile de votre choix), se conserve dix jours au réfrigérateur,
pour assaisonner salades ou pommes de terre.
Avec de l'huile d'olives, par exemple, on peut arroser purée et
poulet rôti : vos invités s'en souviendront longtemps !
