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eux destinations possibles après sa cueillette : la table ou l’huile. Pour obtenir 1 litre d’huile il faut entre 5 et 8 kg d’olives (selon les moulins). Fabrication de l’huile d’olive (reportage en Centre Var) L’amertume de l’olive (qu’elle soit verte ou noire) la rend imangeable quand elle vient d’être cueillie. Il y a plusieurs préparations possibles, les vertes sont trempées et rincées à l’eau claire plusieurs jours d’affilés, puis elles sont préparées en saumure. Elles peuvent être aromatisées de multiples manières, au citron, au thym, à l’ail, au persil, … les parfums de Provence ne manquent pas. Cueillie dès Septembre (donc verte), l’olive cassée au fenouil des Baux est une spécialité réputée qui se consomme primeur jusqu’à Noël. 
Pour préparer les olives noires il faut les piquer avec de petites
aiguilles pour faire sortir leur
jus puis les enfouir dans le sel. On l’appelle aussi l’olive de
table (pour l’apéritif ou la cuisine) l’olive de confiserie, et ceux
qui les prépare en grande quantité : les confiseurs.Les différentes qualités d’olives : On trouve en Provence différentes sortes d’olives, chaque coin a son espèce préférée et possède une ou plusieurs variétés pour le grand plaisir des connaisseurs et des gourmets. Certaines vallées ont leur AOC. 
Alpes de
Haute Provence et Vaucluse :Aglandau - Bouteillan - Verdale - (parfaite pour huile, verte de taille moyenne). 
Alpes Maritimes :Caillette ou Cailletier (pour la table, petite, noire ou marron et parfumée).
Bouches du Rhone :Picholine- Aglandau - Grossane (noire et douce) - Salonenque (verte ou olive cassée).
Var : Aglandau - Bouteillan - Cayet Roux - Cayon - Brun - Ribier, (pour l’huile) Picholine - Lucque - Belgentiéroise - Cailletier (pour la table). |
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Provenceweb