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Préparation
- La
veille au soir, faites macérer 2,5 kg de viande de bœuf (ou de
sanglier) dans 1,5 litre de vin rouge, 4 carottes coupées en morceaux,
1 oignon coupé en grosses lamelles, 6 clous de girofle, 2 feuilles
de laurier, quelques rondelles de poireau, le zeste d'une ½ orange
et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Le
lendemain, sortir et égoutter les morceaux de viande de la marinade
(réserver la marinade). Faites dorer dans une poêle 2 oignons hachés
avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive auquel on ajoute ensuite 250g
de poitrine fumée coupée en petits morceaux dont on aura réserver
la couenne.
- Dans
un fait-tout, mettre 1/2 verre d'huile d'olive et faites revenir les
morceaux de viande. Pendant ce temps, porter à ébulition la marinade
dans une marmitte en y ajoutant ½ litre d'eau et 1 bouquet garni.
Laissez bouillir 10 mn. Filtrer à la passoire cette marinade puis
l'ajouter à la viande bien dorée. Rajouter les oignons, la poitrine
fumée, la couenne et une poignée de cèpes. Poivrer, saler et laisser
mijoter à feu doux 3 heures.
- ½ heure
avant la fin de la cuisson, ajoutez 100 gr d'olives noires dénoyautées
(ou même 2 cuillères à soupe de Tapenade)
- Servir
avec des pâtes, du parmesan, du gruyère rapé et un bon vin rouge.
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