Cuisine et Gastronomie avec Philippe Da Silva de l'Hostellerie de Pennafort - Callas - Provence - France

Filets de Rougets à la Crême d'Olive et Marjolaine
Recette de Philippe Da Silva de "L'Hostellerie de Pennafort"

Ingrédients pour 10 personnes

La Sauce :

100 g d'olives vertes concassées avec le noyau
0,5 1 de crème fleurette
sel, poivre. 50 g de beurre.

La Garniture

Bouquets d'épinards crus nettoyés et lavés,
2 gousses d'ail, 1 dl d huile d'olive,
30 olives noires dénoyautées.

Préparation

Ebouillanter les olives vertes et les égoutter.
Ajouter la crème fleurette et faire cuire a petits
bouillons pendant 30 mn en réduisant le préparation
de 1/5 pour obtenir 4 dl de sauce.

Passer au chinois, incorporer le beurre
au mixeur et 2 cuillères d'huile d'olive. Rectifier
l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

Ebouillanter les épinards, les égoutter et les rafraîchir,
puis les presser pour enlever toute l'eau. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 huile d'olive,
y ajouter les épinards et les gousses d'ail,
et laisser cuire 3 minutes en remuant avec une fourchette.
Réserver au chaud.

Faire cuire les filets de rougets dans une poêle
anti-adhésive avec de l'huile d'olive.
Ajouter à mi cuisson les feuilles de marjolaine.

DRESSAGE

Placer au centre de l'assiette les épinards,
puis les filets de rougets, et saucer tout autour.
Décorer avec quelques olives
noires dénoyautées.

Accueil > Magazine > Cuisine > Recettes des Grands Chefs > Filets de Rougets à la Crême d'Olive et Marjolaine