LA COUPOLE
Hôtel Mirabeau
M. De Matteis
Une cuisine qui rend hommage aux produits de saison pour offrir le maximum de saveur au meilleur moment. «Je dirais que la cuisine doit avoir du caractère, être agréable à l'oeil et, enfin avoir le respect des divers composants qui font une recette».

LE LOUIS XV
Hôtel de Paris
Alain Ducasse
«La Cuisine n'est pas un artifice qui consiste à travestir un produit au point de le rendre méconnaissable, mais un art, dont le dessein est d'exhaler sa vérité. »
Pour Alain Ducasse, le règne de la cuisine du Sud a commencé : l'huile d'olive, l'ail, la tomate, les jus remplacent le beurre, les crèmes, les sauces.